来自两位餐饮界粉丝朋友的自述,再次撕开餐饮创业的残酷一面:风口的另一面,可能是挥舞的镰刀;流量的另一面,可能是汹涌的巨浪。
一个被“收割”的冒烤鸭小店加盟商,一个在“贴身肉搏”战中丧失斗志的纸包鱼店老板……还原真实创业经历,只为助力餐饮人找到更理性、清晰的创业思路。
冒烤鸭是我在2022年就开始关注的项目设计。我本身就是一个餐饮人,在河北开馄饨店有12年了,一直想找一个模式和技术相对简单的新项目。
从2022年初开始,我就在抖音、头条等网站上频繁刷到冒烤鸭,当时,我觉得我发现了一个“风口”。
为了抢占“首家冒烤鸭店”的名头,我选择了短平快的开店方式——加盟。在筛选品牌的过程中,我一天最多接过10多个不同冒烤鸭品牌打来的电话。最终,我选择了一家经查询在全国已经有20多家门店的品牌,并亲自跑到总部考察。在考察的过程中,总部招商人员告诉我八喜壁挂炉官,他们几乎所有门店都可以半年之内回本,部分门店甚至实现3个月回本。
带着3个月回本的热切期望,我和总部签了合同后仅用了10天就盘下了门店,又用了10天把门店装修一新。但在开业之后,那种“大干一场”的信心逐渐变成了力不从心。
一是总部反应 “滞后”。开业物料“迟到”一天;食材订购物流不及时;售后反馈不统一……开业后的一个月时间,我发现了总部各种各样的问题。
二是口味有地域差异,但无从调整。由于是当地首家冒烤鸭门店,且利用其馄饨店的影响力进行短视频预热,我们第一个月的收入很可观。但到了第二个月,业绩就开始断崖式下滑,不断有顾客反映菜品口味太重。我有心调整,却发现按照总部发过来的“复合调味料+半成品食材”产品模式,根本无从下手,且总部回复无法提供定制服务。
总部的不作为,以及产品本身在顾客群体中的反馈,让我决定及时止损,开了三个半月后果断改成了馄饨店的分店。在房租分摊,不计装修成本的情况下,三个月的时间,我赔出去了46000元(含交出去的两万元品牌管理费)。
本人00后创业者,故事要从我们一家人花了78元吃了一锅纸包鱼开始。三个人只花了78元的经历,让一向节俭的父亲都夸赞好吃又实惠。由此萌生了开纸包鱼店的想法。
1.5万元培训费+差旅费,培训机构是我自己在网上找的一个比较“火”的纸包鱼店。房租+装修+设备,共花费约22万元;开业初期达人探店推广费用1.2万;其他花费3万元左右
开业第一个月几乎在团购中度过,自己和父母每天忙到晚上11点左右,总营收达到6万+元,但核算下来线万+元。
坚持了一年多了,目前每月平均营收维持在4万元左右,已经算是本条街上生意比较好的纸包鱼店。但计算下来,近1/3的盈利都给了房东。自己和家人相当于拿着人均几千元的工资,这样的生意,不知道还有没有坚持下去的意义?
一个是全国爆火的冒烤鸭,一个是区域爆火的纸包鱼,创业者为何没有迎来想象中“火爆”的生意,哪里出了错?从冒烤鸭、纸包鱼,再到被频频报道批量闭店的咖啡、新茶饮,为何越火的赛道“炮灰”越多?
走红后,冒烤鸭几乎一夜之间在全国各地遍地开花,连一线城市也被全面攻陷。大众点评显示,目前冒烤鸭在上海有709家相关商户,在北京有581家,各类冒烤鸭门店在全国范围内批量出现。
流量爆发,门店激增,是谁真正吃到了冒烤鸭品类爆发的红利?答案其实并不是散落在各地的门店,而是在背后捧红品类的品牌,以及和连锁品牌生存息息相关的供应链服务商。
窄门餐眼数据冒烤鸭TOP10品牌中,几乎90%以上的门店均新开于2023年。TOP3品牌,以222家门店排名第一的伍妹冒烤鸭成立于2023年2月;排名第二的冒拾川,2023年新开167家门店;拥有94家门店的失恋了卖冒烤鸭还债,亦是成立于2023年。
显然,相对于独立门店,这些抓住品类机会“名利双收”的连锁品牌,以及供应冒烤鸭半成品的服务商,才是线、流量成韭菜,快招品牌忙收割。
2023年成为“冒烤鸭元年”连心线。但从数据层面来看,元年未过,冒烤鸭就已经开始出现“规模闭店”。同样来自窄门餐数的数据,餐饮界发现,多个品牌“2023年新开门店数量现存门店数量”易得软件,这意味着,
。这里面,或不乏“快招公司”的手笔。其实,品类爆发初期的流量狂欢,大多并非消费者的狂欢,而是创业者的狂欢。在这场狂欢里,有人急于打造品牌抢占先机,就有人磨刀霍霍忙“收割”,亦有人“主动”拿出家底等待被收割。上述的粉丝朋友,显然就是其中的一棵“韭菜”。
做“流量”的生意,无论是出自招商“正规军”还是“快招”品牌,抑或是独立小店,都势必面临快速被“复制”的风险。当独家生意变贴身肉搏,品类稀缺性消失,只有“有点真材实料”的品牌才能有资格进入竞争圈,且进入竞争圈的门店还会发现,当流量被大幅分流,纸包鱼店老板:“
;郑州经开区的一家纸包鱼店,大众点评评论中“及时找到座”成为“一件幸运的事儿”。这些成功的门店为我们带来了肯定的答案。那么,我们该如何成为“风口上的猪”,抢食网红大单品的红利?或许, 我们可以从网红大单品的痛点出发寻找解决方案。
还记得曾经红极一时的黄焖鸡米饭吗?当年“黄焖鸡米饭一条街”的盛景下,真正赚到钱的有两批人:一批是先行者,在“贴身肉搏战”还未开始前就已经
,有了随时退出的底气;另一批是践行者,它们穿越品类周期践行品类重做的意义,转网红为长红。例如,在大量黄焖鸡米饭消失在街头的同时,杨铭宇黄焖鸡米饭一直保持拓店节奏,现有2400+门店,杨铭宇和他的加盟商们一起穿越了黄焖鸡米饭的周期。2、半成品餐饮:要么拼“外援”,要么拼“内功”。
作为小微创业者而言,只有两条路可以走。一是靠“外援”,擦亮眼睛跟一个实力较强的品牌,
;二是拼“内功”,基于小店模型自建小体系供应链,降低对品牌方或是固定供应链的依赖木门30强,但考验的是老板的眼光和经验。比如一家小龙虾门店,小龙虾供应来自湖北潜江端子穿胶壳机,复合底料供应则来自另一个“小龙虾故乡”眙盱的一个“老字号秘料”,这是老板基于口感测评得出的“最佳拍档”。04、参某说
网红大单品的流量价值,注定了其创业热度。通过观察大量网红大单品的发展曲线,餐饮界总结出三个特征:一是所有实现流量爆发的大单品都值得被重做,但不是所有模式都值得被复刻;二是流量越大角磨片,泡沫越多,为小白创业者设下的“坑”越多;三是面对网红大单品,连锁品牌做的才是流量生意,门店真正抢占的是品类稀缺性,靠的依然是产品本质。